Beef,  Food,  Recipes

วิชา Steak101 : สเต๊กอย่างง่ายใครๆก็ทำได้

วันนี้ผมจะมาแชร์วิธีการทำสเต๊ก ที่อาจจะเป็นประโยชน์ต่อใครหลายๆคน
เป็นวิธีง่ายๆใครๆก็สามารถทำได้

เป็นวิธีที่ผมชอบ เพราะ เนื้อจะรสชาติเข้มข้นขึ้น และ ทำ “Crust” ง่ายขึ้น
เรียกว่า กรอบนอก ฉ่ำใน ครับ ใครชอบแบบนี้ลองทำกันดูนะครับ

ส่วนเนื้อ เลือกประเภทหรือ ส่วน(Cut) ที่เราชอบกันได้เลยครับ
ไม่ว่าจะเป็นเนื้อส่วนต่างๆ มันแทรกเยอะ มันแทรกน้อย
เพราะ เนื้อที่ดี คือ เนื้อที่เราชอบ ครับ

วัตถุดิบในวันนี้

1. เนื้อสเต๊ก ส่วนที่ชอบ หนาประมาณ 1 นิ้ว – 1.5 นิ้ว
2. เกลือ
3. พริกไทยดำ
4. เนยจืด
5. กระเทียม
6. โรสแมรี่ หรือ สมุนไพรอื่นที่ชอบ
7. น้ำมันมะกอก

PS.
– หลังจากแกะเนื้อออกมาจากซองแล้วซับเนื้อให้แห้งก่อนวางตากไว้บนตะแกรงนะครับ
– ส่วนตัวชอบทิ้งเนื้อ ไว้ประมาณ 24-48 ชม ก่อนนำมาทำครับ เป็นช่วงเวลาที่ลองมาแล้วรู้สึกชอบที่สุด
– ปิดไฟก่อนใส่เนย ใส่ rosemarry กระเทียม เพื่อไม่ให้ rosemarry กับ กระเทียมไหม้ ครับ ไม่งั้นจะขม

อุณภูมิความสุกของเนื้อ (แนะนำให้ใช้แท่งวัดอุณหภูมิครับ)

Rare : 50°C  ถึง  55°C

Medium-Rare : 55°C  ถึง  60°C

Medium : 60°C  ถึง  65°C

Medium-Well : 65°C  ถึง  70°C

Well Done : 70°C  ขึ้นไป

วิธีและขั้นตอนการทำ

  1. นำเนื้อสเต๊กแช่แข็งส่วนที่เราชอบ ความหนาประมาณ 1 นิ้วขึ้นไป ยังไม่ต้องแกะห่อพลาสติก ออกมาแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาเพื่อละลายเนื้อเป็นเวลา 1 คืน
  2. หลังจากเนื้อสเต๊กละลายแล้ว แกะออกจากห่อพลาสติก ซับด้วยกระดาษทำครัวให้แห้ง และ วางบนตะแกรง ใส่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ต่อ ประมาณ 24-48 ชม. เพื่อตากเนื้อให้แห้ง เมื่อความชื้นในตัวเนื้อระเหยออก จะทำให้รสชาติของเนื้อสเต๊กเรา เข้มข้นขึ้น และ ผิวนอกของเนื้อก็จะแห้ง เพื่อที่เวลาย่างจะทำให้เกิด Crust ง่ายขึ้น หรือ คำศัพท์อย่างเป็นทางการเรียกว่า Maillard reaction เป็นการทำปฏิกิริยา ระหว่าง โปรตีน น้ำตาล และ ความร้อน ทำให้เกิดสีน้ำตาลบนเนื้อ ที่มีรสชาติอร่อย
  3. หลังจากที่เราตากเนื้อในตู้เย็นจนได้เวลาและความแห้งตามที่ต้องการแล้ว นำเนื้ออกมาวางไว้ที่ อุณหภูมิห้องประมาณ 30 นาที ก่อนที่จะนำไปย่าง เพื่อให้อุณภูมิเนื้อสเต๊กเราไม่เย็นจนเกินไป หากเย็นเกินไปข้างในเนื้อจะไม่สุก ผิวนอกอาจไหม้ได้
  4. ซับเนื้อสเต๊กด้วย กระดาษทำครัว ให้แห้ง โรยเกลือ ตามความต้องการ ทั้งสองข้าง รอให้เกลือซึมเข้าเนื้อซัก 1 นาที แนะนำว่าใส่ พริกไทยดำหลังจากย่างเนื้อจนสุกแล้วดีกว่า เพราะ ถ้าใส่ไปในขั้นตอนนี้ เมื่อเวลาย่าง พริกไทยดำจะไหม้และขม
  5. ตั้งกระทะ ตูดแบน จะเป็น Non stick pan หรือ กระทะเหล็กหล่อ ก็ได้ครับ เปิดไฟให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันลงไปจนมีควันขึ้นมานิดๆจากกระทะ
  6. ถ้าชิ้นเนื้อที่เราเลือกใช้มี ขอบไขมัน หรือ Fat cap ผมแนะนำให้เอาด้านนั้นจี่ลงบนกระทะก่อน เพื่อที่จะทำให้ มันเนื้อช่วงนั้นกรอบหอมทานได้ และ เป็นการรีดน้ำมันเนื้อออกมาในกระทะเพื่อเพิ่มความหอมให้กับ สเต๊กเราอีกด้วย
  7. พลิกเนื้อด้านละ 1 นาทีไปเรื่อยๆ เราจะเริ่มเห็นผิวของเนื้อเรา เป็นสีน้ำตาล กรอบหอม ขึ้น
  8. ถ้าอยากได้ความสุกแบบ Medium rare ผมแนะนำให้ย่างเนื้อจนอุณหภูมิภายใน ถึงประมาณ 50 องศา แล้วปิดไฟเพื่อป้องกันไม่ให้สมุนไพรและเนยที่เรากำลังจะใส่ในขั้นตอนถัดไปไหม้และขมครับ
  9. หลังจากนั้น เราจะอาศัยความร้อนที่ยังมีอยู่ในกระทำ ทำ Butter Basting โดยการใส่ เนยจืด Rosemary กระเทียม หรือ สมุนไพรที่มีน้ำมันหอมระเหย อื่นๆที่เราชอบลงไป ถ้าสไตล์ไทยๆ ก็ พวก ใบมะกรูด ตะไคร้ ก็ได้
  10. หลังจากนั้นก็ตักเนยหอมๆที่ละลายผสมกับกลิ่นสมุนไพรแล้ว ราดไปที่เนื้อสเต๊กเราเรื่อยๆ จนอุณหภูมิภายในเนื้อขึ้นไปถึงประมาณ 55 องศา หลังจากนั้นยกเนื้อออกจากกระทะมา วางพักไว้ ก่อนหั่น
  11. ระหว่างการพักเนื้อ อุณภูมิภายในอาจจะขึ้นไปอีกได้ประมาณ 5 องศา  พักเนื้อไว้ประมาณ 8-15 นาที ตามขนาดและความหนาของชิ้นเนื้อ เพื่อที่จะให้ น้ำในเนื้อไหลกลับไปอยู่ในชิ้นเนื้อ หาก หั่นเลยตอนที่เนื้อยังร้อนอยู่ น้ำภายในเนื้อจะไหลออกมาหมด อาจจะให้เนื้อแห้ง ทานไม่อร่อย
  12. ระหว่างพักเนื้อ สามารถโรย เกลือเพิ่ม หรือ โรยพริกไทยดำได้เลยครับ
  13. หลังจากนั้นก่อนหั่นเนื้อ ให้สังเกตุลายเนื้อดีๆ ให้หั่นขวางลายเนื้อ หากหั่นตามลายเนื้อจะเหนียว
  14. หั่นหนาตามความชอบเลยครับ หากเป็นพวก Secondary cut เช่น Picanha , ใบพาย , เสือร้องไห้ , Denver steak , Merlot steak  ต่างๆเป็นต้น แนะนำให้หั่นชิ้นบางหน่อย เพราะ พวกนี้จะเหนียวกว่า Primal Cut
  15. ทานให้อร่อยนะครับ

เนื้อที่ผมใช้วันนี้มาจาก

KRBB : https://www.facebook.com/krbbbutcher/

Youtube: https://youtu.be/RCHRai0ZiuM

Web: https://www.gudfoodblog.com/steak101-ทำสเต๊กง่าย/

หากชอบอย่าลืมกด Like และ กด Subscribe นะครับ
ขอบคุณครับ
สามารถติดตามช่องทางอื่นๆได้ที่
Facebook: https://www.facebook.com/GudFoodBlog/
Instragram: https://www.instagram.com/gudfoodblog/
Youtube: http://www.youtube.com/c/GUDFOOD

Cook food with creativity and confidence following GUD FOOD guides, recipes and videos. That’ll make you feel “GÜD”.
https://www.gudfoodblog.com/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *