Beef,  Food,  Recipes

Basic การทำสเต๊กเนื้อ : RIBEYE USDA Steak

วันนี้เราจะมาแชร์ วิธีการทำ สเต๊กเนื้อเบื้องต้นกันครับ

ใครมีวิธีอื่นๆ แชร์กันได้นะครับ วันนี้ใช้เนื้อ RIBEYE USDA Steak ครับ

🍖🍖🍖 แค่ถ่ายภาพก็น้ำลายไหลแล้ว🍖🍖🍖

ขั้นตอนที่ 1
-เอาเนื้อออกจากในตู้เย็นให้อยู่ใน อุณภูมิห้อง ประมาณ 30 นาที เป็นอย่างน้อย
-ถ้าซื้อเนื้อแช่แข็งมาไม่ต้องแกะซอง
ให้ทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 วันจนน้ำแข็งละลาย
-ไม่แนะนำให้เข้าไมโครเวฟละลาย อดทนรอเถอะ!!!
-เมื่อเอาเนื้อ ออกมาแล้วเอากระดาษซับเลือดซับน้ำให้แห้ง
-อย่ากด อย่านวด อย่าจิ้มเนื้อ โปรดเบามือ

ขั้นตอนที่ 2
– สังเกตุเนื้อ ว่ามีไขมัน เอ็น พังผืด silver line ส่วนที่เหนียว
-ถ้ามีให้ตัดออก ใช้มีดที่คม แล่ออก ไม่หั่นแบบถูไปถูมา เพราะเนื้อจะยุ่ยไม่น่ารับประทาน
-เนื้อมีรอยช้ำรอยดำ ไม่เป็นไร อาจจะเกิดจากการแช่แข็งมา หรือ แช่เย็น เนื้อเกิดการ Oxidation ยังทานได้ครับ
-ไม่มีกลิ่นแรง บูด เสีย หรือ ขึ้นรา ก็ใช้ได้

ขั้นตอนที่ 3
-ตัดส่วนที่ไม่ดี เหนียวออกไปเลย ไม่ต้องเสียดาย
-เราจะเสริฟแต่ส่วนที่ดีที่สุดเท่านั้น

ขั้นตอนที่ 4
– เอากระเทียม ไทม์ โรสแมรี่ หรือ เครื่องเทศอื่นๆ ที่ชอบมา
– ตบกระเทียม ทารอบๆเนื้อ หรือใช้เครื่องเทศอื่นแล้วแต่ชอบกลิ่น
– ทาน้ำมันมะกอก ให้ทั่วชิ้นเนื้อ เพื่อเก็บกัก ความชุ่มชื่นของเนื้อไว้ และ เพิ่มกลิ่นหอม
– วางทิ้งไว้เฉยๆ 30 นาที ถึง 1 ชม อย่าซนอย่าจิ้มเล่น ให้เนื้อปรับเป็นอุณหภูมิห้อง
– ควรหาฝาครอบไว้กันแมลงวันตอม

ขั้นตอนนี้คือการปรับอุณภูมิเนื้อให้เท่ากับอุณภูมิห้อ
พร้อมทั้งหมักกลิ่นเครื่องเทศที่ชอบลงไป
น้ำมันมะกอกจะเคลือบเนื้อไว้ ไม่ให้แห้งและให้ความชื้นออกจากเนื้อ มันคือการ Coating เนื้อ

ข้อสำคัญ!!! อันนี้คือความชอบส่วนบุคคลครับ
เราจะไม่ใส่เกลือ หรือ ใส่พริกไทยดำ หมักทิ้งไว้

เหตุผลมีอยู่ว่า
-เกลือ จะทำให้เนื้อคายน้ำในตัวออกมา ส่วนที่ทำให้เนื้อชุ่มชื่น นุ่ม และความหวานจากธรรมชาติจะหายไป สรุปเนื้อจะแห้ง
-พริกไทยดำ เพิ่มกลิ่นหอม แต่เวลานำเนื้อไปย่าง ลงกระทะหรือเตาแล้ว มันจะไหม้ ความหอมจะหายไป ได้รสขมของพริกไทยดำไหม้มาแทนครับ

 

ขั้นตอนที่ 5
-เราจะไม่เอาเนื้อเย็นๆมาทำ นี่แหละคือส่วนที่ค่อนข้างแตกต่างจากการไปทานที่ร้านอาหาร เพราะเรามีเวลาเตรียม

(ยกเว้นเนื้อ ญี่ปุ่นเกรดดีๆที่ ทำทั้งเย็นๆเพื่อต้องการให้ภายในยังไม่สุกมากเวลาทาน)
-ถ้าย่างเนื้อที่เย็น อาจทำให้ความร้อนเข้าไม่ถึงภายในเนื้อ จะคุมความสุกที่ต้องการยาก อาจจะเจอข้างนอกสุกแต่ภายในดิบได้
-ตั้งเตา ตั้งกระทะ จะ cast iron หรือ กระทะเคลือบธรรมดาก็ได้ครับ
-แนะนำตั้งไฟกลางๆ ถึง แรง แต่อย่าแรงสุดเดี๋ยวไหม้
-ใส่น้ำมันนิดหน่อยพอ เพราะที่เนื้อมีเคลือบไว้แล้ว หรือ ไม่ใส่ก็ได้

ถึงขั้นตอนนี้ใครจะใส่เกลือก่อนลงย่างเลยก็ได้ครับ หรือ ย่างเสร็จแล้วค่อยใส่แล้วแต่ความชอบ

ป.ล จริงๆใส่เกลือได้ แล้วลงกระทะย่างเลย
แต่ที่ยังไม่แนะนำให้ใส่ เพราะบางคน ใส่ไม่ถูกไม่รู้ใส่เยอะใส่น้อยเท่าไหร่ดี ดีที่สุดคือใส่ตอนหลังเสร็จแล้ว
ค่อยๆเติมไปจนพอใจ ถ้าใส่เยอะเค็มไปจะแก้ลำบากครับ

 

ขั้นตอนที่ 6
-เนื้อส่วนที่เป็นพวกสันนอก หรือ ส่วนที่มีมันเนื้อเป็นแถบๆ ให้เอาส่วนนั้นลงก่อน
-จะได้ความหวานชุ่มฉ่ำของมันจากเนื้อ
-แล้วก็จะได้ส่วนมันเนื้อที่มันจะเกรียมๆหน่อย อร่อยมากๆ

ขั้นตอนที่ 7
-เอาเนื้อแนบลงได้เลย อย่ากดอย่าบี้ อย่าจิ้มเนื้อเล่น
-ประมาณ 1นาที ถึง 2 นาที พลิกทีนึงไปเรื่อย
-พลิกไปพลิกมา ตามความหนาของเนื้อ และ ประสบการณ์
-เราควรคำนึงถึงความสุกสม่ำเสมอเท่ากันทั้ง 2 ด้าน
-เช็คความสุกของเนื้อโดยการจิ้มดูว่าเนื้อนุ่มขนาดไหนแล้ว
-หลายคนบอกให้จิ้มที่อุ้งมือเราเทียบกับเนื้อเพื่อเช็คความสุก
-แต่เอาจริงๆความสุกของเนื้อนี่ ใช้ประสบการณ์ล้วนๆครับ
-เนื้อมีหลายเกรดหลายพันธุ์ หลายส่วนหลายความหนา ต้องลองดูกันครับ

แต่ปกติผมจะใช้วีธีกดลงไปที่เนื้อเพื่อดูความ แข็ง นุ่ม ของเนื้อเพื่อเช็คความสุกครับ

ขั้นตอนที่ 8
-การทำกลิ่น Aromatic เพิ่มความหอมของสมุนไพร
-เมื่อถึงขั้นตอนนี้เนื้อของเราควรใกล้จะสุกตามที่เราต้องการแล้ว
– เอาเนยจืดเท่านั้น ใส่ไทม์ กระเทียม โรสแมรี่ ที่หมักเนื้อเมื่อตอนต้นใส่ขอบด้านข้าง
-ตอนนี้แหละครับ กลิ่นหอมฟุ้งกระจายแน่นอน
-แนะนำว่าควรปิดไฟได้แล้วเดี๋ยวเครื่องเทศไหม้ เพราะยังมีความร้อนสะสมในกระทะอยู่

การทำอาหารควรใช้เนยจืด เพื่อที่เราจะได้ควบคุมความเค็มได้ ในการเติมเกลือภายหลังอย่าลืมว่าถ้าเค็มเกินไปแล้วจะแก้ยากครับ

ขั้นตอนที่ 9
-ตักเนยร้อนๆหอมๆ ราดไปที่ตัวเนื้อเรื่อยๆจนชุ่ม
-วิธีนี้เราเรียกว่าการ Butter Basting
-สิ่งที่เราต้องการในการย่างเนื้อก็คือ Crust ขอบที่สีน้ำตาลเข้มๆ
-จะแห้ง หอม และ กรอบ มีรสดี
-ศัพท์ เฉพาะเรียกว่า Maillard reaction ไป Google ดูครับ มันจะเป็นปฏิกิริยา 

เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์  กับกรดแอมิโนโปรตีน เพื่อเพิ่มความอร่อยครับ

ถามว่าต้องตักเนยราดเท่าไหร่ดี?
ราดไปจนกว่า กระเทียมจะนิ่มสุกเป็นอันพอครับ

ขั้นตอนที่ 10
-ยากที่สุด คือการเอา เนื้อ ออกมาพักไว้ และ อดทนรอ
-ไม่แตะ ไม่ยุ่ง ไม่หั่น ไม่ชิม ไม่อะไรทั้งนั้น
-วางไว้เฉยๆ 5-10นาที ตามความหนาเนื้อ
-มันจะคันไม้คันมืออยากหั่นอยากกินอยากรู้ว่าสุกดีมั้ยก็ตอนนี้แหละครับ อดใจๆ

ขั้นตอนนี้จะทำให้น้ำภายในเนื้อเย็นลงและไหลกลับสู่ภายในกล้ามเนื้อต่างๆ

หากหั่นเลย น้ำในเนื้อที่อร่อยหอมหวานจะ ทะลักออกมาหมด ทำให้เนื้อจืดแห้ง อดทนรออีกนิดเถอะ

ขั้นตอนที่ 11
– ก็มาเตรียม พริกไทยดำ แนะนำ พริกไทยแดงเขมร “กำปอด” หรือ “Kampot” ครับ

หรือ ถ้าไม่มีก็พริกไทยดำก็ได้ แล้วแต่ความชอบครับ
-เอามาเป็นเม็ด โขลก สดๆเลยดีที่สุด หอมแตะจมูกและรสไม่เผ็ดหนักจนเกินไปจนกลบ รสเนื้อ
-ลองเทียบดู หอมกว่า พริกไทยดำขวด ที่เอามาหมุนๆบดๆใส่แน่นอน
-เกลือ มีหลายประเภท หลายแบบ เกลือทะเล เกลือภูเขา เกลือทรัลเฟิล เกลือ ต่างๆมากมาย
-อันนี้แล้วแต่ความชอบ ต้องแยกแยะความเค็มต่างๆให้ได้
-ที่หาง่ายและนิยมสุดก็ pink salt สีชมพู Himalayan ครับ

ขั้นตอนที่ 12
-เมื่อพักเนื้อเสร็จแล้ว ก็พร้อมหั่นเลย
-การหั่นเนื้อ แนะนำให้หั่นขวางลายเนื้อ ถ้าหั่นตามลายจะเหนียว เคี้ยวยากครับ
-พร้อมจัดจานใส่เกลือเพิ่ม พริกไทยดำตามใจชอบ
-จะเห็น ว่า Saltbae โรยเกลือเยอะ เพราะเค้าไม่ได้ใส่ที่เนื้อดิบตั้งแต่แรกเหมือนกันครับ ใส่ทีหลังสุด โรยไป!

เคล็บลับ ที่สำคัญคือ
น้ำจากเนื้อที่ไหลออกมาจากที่เราพักไว้ ในจาน นั่นแหละอร่อยมากครับ
เอาน้ำมันมะกอก โรยไปหน่อย คนให้เข้ากัน แล้วเอามาเทราดในเนื้อที่หั่นไว้แล้ว เนื้อจะดูชุ่มชื่นและผิวจะมันวาว น่ากิน หรือ จะเอาไปทำเป็น ซอสพริกไทยดำ ซอสไวน์แดง ต่อได้เลย

จบ!!!
ทั้งนี้ ความอร่อยขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล
ความเหนียว ความนุ่มขึ้นอยู่กับ
เกรดเนื้อที่ได้มา ส่วนของเนื้อ การหั่นต่างๆ
และ การจัดจานเสริฟ ก็แล้วแต่สไตล์ การชอบ
ขอบคุณที่ติดตจามอ่านจนจบครับ
ฝากกดติดตามเพจด้วยครับ

หากชอบอย่าลืมกด Like และ กด Subscribe นะครับ
ขอบคุณครับ
สามารถติดตามช่องทางอื่นๆได้ที่
Facebook: https://www.facebook.com/GudFoodBlog/
Instagram: https://www.instagram.com/gudfoodblog/
Youtube: http://www.youtube.com/c/GUDFOOD

Cook food with creativity and confidence following GUD FOOD guides, recipes and videos. That’ll make you feel “GÜD”.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *