Fish,  Food,  Lifestyle

ปลาแห้ง กับ ความลับแสนอร่อย ของ รส “อูมามิ” Umami

คนญี่ปุ่นว่ากันว่า รสอูมามิ คือ รสชาติ ที่ 5 ที่ลิ้นเราสามารถรับรสได้…….

ลิ้นคนเรารับ รสชาติได้ ทั้งหมด 4 รสครับ มีตำแหน่งรับรสบนลิ้นต่างกัน ได้แก่ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขมและ รสที่ 5 คือ รสอูมามิ หรือ รสอร่อย ครับ จากภาษา ญี่ปุ่นก็แปลว่า รสอร่อย เช่นกัน (ไม่นับรสเผ็ดครับ รสเผ็ดถือเป็นความเจ็บปวดชนิดหนึ่ง)

ส่วน ถ้าเป็นในบ้านเรา ก็มีเหมือนกันครับ ทางอีสานเรียกรส อูมามิ นี้ว่า รส “นัว” อาหารของบ้านเราที่เด่นชัดสำหรับรสนี้มากที่สุดก็ พวก กะปิ น้ำปลา ปลาร้า กินเข้าไปจะมีรสกลมกล่อมนัวๆอยู่ที่ลิ้น นี่แหละครับอูมามิ.     สังเกตุมั้ยครับ ว่าวัตถุดิบที่ทำให้เกิดรสชาติของ รสอูมามิ หรือ นัว นี้มาจากแหล่งน้ำ ไม่ว่าจะเป็น ทะเล หรือ แม่น้ำ

รสอูมามิ มาจาก อะไร ศัพท์ทางการเลย คือมาจาก กลูตาเมตอิสระ เป็น หนึ่งในกรดอะมิโน โปรตีนชนิดหนึ่งที่สามารถพบได้ตามอาหารจากธรรมชาติ ครับ

ส่วนความลับที่ว่านั้นวันนี้ผมจะพาทุกท่าน ไปดูกรรมวิธี ในการ ทำรสชาติ อูมามิ นี้จากธรรมชาติ ของญี่ปุ่นครับ ที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น ในคนญี่ปุ่นตั้งแต่ อดีตจนถึงปัจจุบันนี้ จนมีคนกล่าวว่า ถ้ากรีดเลือดของคนญี่ปุ่นออกมา ไม่ได้มีแค่เลือด แต่มี น้ำ”ดาชิ” ผสมอยู่ด้วยเลย

แล้ว ดาชิ (Dashi) คือ อะไร?

ดาชิ (Dashi)คือ น้ำซุป หัวใจหลักในการทำอาหารญี่ปุ่น รวมถึงน้ำซอสต่างๆ เป็นแหล่งศูนย์รวม ของรสชาติ อูมามิวัตถุดิบขั้นพื้นฐานของ น้ำซุปดาชิ จะประกอบ ด้วย ผงปลาคัตซึโอะ และ สาหร่ายตากแห้ง ส่วนจะผสมอย่างอื่นเพิ่มเติมก็แล้วแต่เทคนิคหรือสูตรของร้านนั้นๆ

วันนี้เราจะพาไป ดูขั้นตอนการทำปลาแห้งคัตซึโอะกันครับ กว่าจะมาเป็นปลาแห้งได้หนึ่งแท่ง ต้องมีกระบวนการ และ ขั้นตอนในการ ทำอย่างไรบ้าง ติดตามอ่านกันเลย…

ครั้งนี้เราพาทุกท่านมาที่เมือง มะคุราซากิ (Makurazaki) ทางตอนใต้สุดของเกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่นเป็นเมืองที่มีเอกลักษณ์มาก เมื่อเข้าเขตเมืองนี้ กลิ่น!!! จะอบอวนไปด้วยกลิ่นรมควันปลา ไปทั้งเมือง  ไม่ต้องสงสัยเลยครับว่าทำไม? เพราะเมืองนี้ เป็นเมืองหลักที่ผลิต ปลาคัตซึโอะแห้ง ส่งทั้งประเทศญี่ปุ่นกว่า 50% มาจากที่นี่ครับ

มาเริ่มกันเลย!!! สำหรับคนที่มาให้ความรู้เราในครั้งนี้คือ Mr.Shinji Nakahara หรือ ฉายา Mr.Dashi น่ะครับ เป็น ผู้ดูแลและก่อตั้ง สมาคมปลาคัตซึโอะ ในเมือง มะคุราซากิ นี้ จะพาเราไปชมทั้ง 6 ขั้นตอน ของการกันผลิตเลยครับ

ขั้นตอนที่ 1 Filleting

ปลาคัตซึโอะ คือปลา อะไร?

คือปลาทูน่า ชนิดนึงครับ ที่ตัวขนาดกลาง ประมาณ 1 เมตร 5-10 กิโลกรัม ต่อ ตัว หรือ ฝรั่งเรียกว่า Skipjack tuna ส่วนที่เรานิยมทานเป็น ซูชิ ชูโทโร่ โอโทโร่ นั้นเรียกว่า Blue fine tuna หรือ Yellow fin tuna จะเป็น ทูน่าขนาดใหญ่ครับ

แล้ว ปลาคัตซึโอะ ที่คนญี่ปุ่นนิยม มาจากญี่ปุ่น รึเปล่า?

ปลาคัตซึโอะ ที่ถือว่าคุณภาพดี สำหรับโรงงานผลิตแล้วจะมา จาก อินโดนีเซีย ครับ เพราะ ว่า สำหรับการทำปลาคัตซึโอะแห้งนั้น เค้าต้องการปลาที่มีไขมันน้อยที่สุด เพื่อที่จะได้รสชาติที่เข้มข้นที่สุด ของเนื้อปลา ประเทศอินโดนีเซียอยู่ในเขตร้อนจริงทำให้ปลานั้นมีไขมันน้อย จะได้เนื้อแดงที่เข้มข้นเหมาะกับการทำปลาแห้ง

ปลาจะถูกแช่แข็งมาเพื่อป้องกันการเน่าเสียระหว่างการเดินทาง ปลาแช่แข็งทั้งหมดจะถูกนำไปแช่ในน้ำเพื่อปรับอุณหภูมิ และ ละลายน้ำแข็ง หลังจากนั้น จะนำปลามาหั่นหัว ควักเครื่องในออก และ แบ่งเนื้อ ให้เป็นสี่ส่วน ได้ส่วนละประมาณ 1 กก. (ขั้นตอนนี้บางโรงงานงานจะทำสลับกัน บางที่ต้มก่อนค่อยหั่นแล้วแต่เทคนิคของแต่ละที่)

ขั้นตอนที่ 2 Setting & Boiling

หลังจากแบ่งเนื้อปลา 1 ตัวได้ 4 ส่วนแล้ว จึงนำไปต้ม อุณหภูมิ 95องศา เป็นเวลา 2 ชม. จนเนื้อปลา เปื่อยได้ที่ หลังจากนั้นก็นำขึ้นมาพักให้เย็นก่อน เพื่อรอเข้าขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 3 Removing & Repairing

หลังจากปลาต้มเย็นลงแล้ว ก็นำมาเลาะก้าง เอากระดูกออก ให้หมด เหลือแต่เนื้อปลาล้วนๆทั้งชิ้น น้ำหนักปลาต่อชิ้นจะเหลือประมาณ 500 กรัม แต่ในขั้นตอนที่ 1 และ 2 นั้น อาจจะมีการทำให้ ชิ้นปลาฉีกขาด ไม่เรียบ ไม่เป็นก้อนดูสวยงาม ทางผู้ผลิตก็จะนำ เนื้อปลาบดนั้นมาพอกทับลงไปในชิ้นปลา ให้เรียบทั่วถึงกันเป็นชิ้นสวยงาม เรียกได้ว่า ตรวจและพอก กันชิ้นต่อชิ้นเลยทีเดียว

ห้องรมควัน

ขั้นตอนที่ 4 Smoking

หลังจากที่พอกเนื้อปลาแต่ละชิ้นสวยเรียบได้ที่แล้ว ก็ถึงขั้นตอนการ รมควัน ปลาทั้งหมด จะถูกแบ่งใส่เข่ง นำเข้าตู้รมควันเป็นเวลาทั้งหมด วันละ 8 ชม. ทุกวัน เป็นเวลา 3 สัปดาห์ จนแห้ง น้ำหนักปลาต่อชิ้นจะเหลือ 200 กรัม และ ปลาจะมีกลิ่นหอมมากๆ แต่ยังมีความชื้นอยู่ในเนื้อปลาบ้าง จนถึงขั้นตอนนี้ เป็นอันเสร็จ ของ ปลาคัตสึโอะ ที่เรียก ว่า อาระบุชิ (Ara-bushi) คือ เนื้อปลาคัตสึโอะ ที่รมควันเสร็จแล้ว เอกลักษณ์ของ อาระบุชิ นี้จะมีกลิ่นหอม รมควันมาก กลิ่นจะแรง แต่รสชาติ อูมามิ จะสู้ ฮอนคาเระบูชิ (Hon-Karebushi) ที่กำลังจะกล่าวถึงต่อไปไม่ได้

ปลาคัตสึโอะ หลังจากรมควันเสร็จแล้ว

คุณลุงฝนแต่ง ลอกผิวปลา ก่อนนำไป บรรจุเพื่อจำหน่าย

ฮอนคาเระบุชิ ที่ขึ้นรา นำมาตากแดดเพื่อฆ่าเชื่อรา

ฮอนคาเระบุชิ ที่ตากแดดและขจัดเชื้อรา ออกไปแล้ว

ขั้นตอนที่ 5 Adding & Drying

ส่วน ฮอนคาเระบุชิ ก็คือ การนำเอา ปลาแท่งอาระบุชิ นั้นมาพ่นเชื้อ รา ชนิดหนึ่งลงไป ญี่ปุ่นจะเรียกเชื้อราประเภทนี้ว่า โคจิ Koji คือเชื้อราที่ทานได้ (ถ้าเปรียบเทียบให้เห็นภาพก็คล้ายการทำ Blue cheese ของฝรั่งครับ)

หลังจากพ่นเชื้อราแล้วก็จะ นำปลาที่มีเชื้อรานี้ ไปบ่มใน ห้องเก็บความชื้น ต่อ และนำออกมาตากแดดฆ่าเชื้อรา พ่นเชื้อราใหม่ เก็บในห้องชื้นอีก วนขั้นตอนนี้ไปมา ประมาณ 2-4 ครั้ง ในระยะเวลา 4 เดือน ถึง 1 ปี

โคจิชนิดนี้จะช่วยทำให้เนื้อปลาแห้งลงอีก และ สามารถเพิ่มกรดอะมิโน ในเนื้อปลาให้มากขึ้นได้ จึงเกิดรสอูมามิ ที่มากกว่า อาระบุชิ ครับ แต่ก็ต้องแลก กับ กลิ่นหอมรมควันที่ลดลงไป

รสชาติอูมามิ จะเข้มขึ้นจริงๆครับ รสชาติดีมากๆ ความนัวละมุนอยู่ในปาก แต่ราคาของ ฮอนคาเระบุชิ ก็จะสูงตามขึ้นไปด้วยส่วนมากจะใช้ในร้านอาหาร ระดับสูง ที่เอาใจใส่เรื่องรสชาติ เป็นอย่างดี

สุดท้าย ทั้งอาระบุชิ และ ฮอนคาเระบุชิ ก็จะถูกนำมาเข้าเครื่อง ฝนแต่ง ลอกผิวบางส่วนออก และ บรรจุใส่ซองพร้อมนำจำหน่าย

ซ้าย: อาระบุชิ ขวา: ฮอนคาเระบุชิ

อาระบุชิ Arabushi

ฮอนคาเระบุชิ Hon-karebushi (จะแห้งเป็นผงกว่า)

ขั้นตอนที่ 6 Shaving

หลังจากที่เราได้ ปลาคัตสึโอะ แห้งทั้ง สองชนิดแล้ว นั่นก็คือ อาระบุชิ กับ ฮอนคาเนะบุชิ

ก็สามารถนำมาขูดเป็นแผ่นๆ ประกอบอาหารได้เลย หลักๆ สามารถ นำมาต้มซุป ต้มโชวยุ ซอสต่างๆ จะทานสดๆ หรือ แม้กระทั่งนำไปทำเป็นผงโรยข้าวญี่ปุ่น furikage ก็ได้

วิธีสังเกตุความแตกต่าง ระหว่างสองชนิดนี้ก็คือ อาระบุชิ เนื้อปลาจะเป็นแผ่น สวยเรียงติดกัน เหมือนเบค่อน เพราะมีความชื้นในเนื้อปลามากกว่า และ หอมกลิ่นรมควันมากกว่า หากทานแล้ว เรายังต้องเคี้ยวอยู่นิดหน่อย ยังไม่ละลายหายไปทันที

ส่วน ฮอนคาเระบุชิ จะเป็นผงเนื้อปลา จะแห้ง สีจะซีด มากกว่า ถ้าเอาเข้าปากแล้วแทบไม่ต้องเคี้ยวเลย ผงปลาป่นสามารถละลายในปากได้ จะโดดเด่นเรื่องรสชาติแต่ความหอมจะน้อยกว่า

เทคนิคที่ญี่ปุ่นชอบใช้ก็คือ การนำสองอย่างนี้มาผสมเข้าด้วยกันครับจะได้ทั้งรสและกลิ่น พอดี

ซ้าย: อาระบุชิ ขวา: ฮอนคาเระบุชิ

กัท (ผู้เขียน) กับ คุณชินจิ Mr.Shinji

เป็นอย่างไรบ้างครับ กว่าจะได้ ปลาคัตซึโอะ แห้งทั้ง 2 ชนิด ออกมาแต่ละแท่ง นั้นใช้ทั้งเวลา ความอดทน ขั้นตอนและเทคนิค หลายอย่างที่ สืบทอดกันรุ่นต่อรุ่นของคนญี่ปุ่น จนสามารถ รังสรรค์เครื่องปรุงชนิดนี้ให้เป็นรากฐานอาหารในญี่ปุ่นได้ ไม่ธรรมดาจริงๆ นี่แหละครับ ต้นกำเนิดของ ปลาคัตสึโอะแห้ง และ ความลับแห่งรสอูมามิ

ปล. สาหร่าย คอมบุ ก็สำคัญไม่แพ้กัน ฮอกไกโด คือ แหล่งผลิตที่ขึ้นชื่อที่สุดของ สาหร่ายคอมบุครับ ไว้มาต่อภาคต่อไป ถ้ามีโอกาสได้ไป ดูโรงงานและฟาร์มการผลิตสาหร่าย

และเตรียมพบกับ บทความต่อไป เรื่องเทคนิคการทำ ดาชิ Dashi ทำยังไง ถึงถูกต้อง และ ได้รสซุปที่อร่อย หอม

ติดจามชมเร็วๆนี้ครับ

ต้องขอขอบคุณ คุณชินจิ นากาฮาระ ด้วยครับที่ได้พาเยี่ยมชมและให้ความรู้อัดแน่นกันเต็มๆเลย

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *